こんにちは！飲食業界で25年、お客様の「美味しい」とスタッフの「楽しい」を追求し続けてきた飲食店経営伴走型パートナー、岡本です。
飲食店の一日売上10万円という数字、多くの経営者にとって大切な目標ですよね。私も現場にいた頃、売上に一喜一憂した日々を過ごしました。
飲食店の売上は「客数×客単価」というシンプルな掛け算で決まります。つまり、お客様の数を増やすか、一人あたりの支払額を上げるか、あるいはその両方に取り組むことが売上アップの基本です。
しかし、闇雲に売上だけを追いかけても、コストが膨らんでは意味がありません。営業利益を確保することが、長く続けるための絶対条件なのです。
飲食店の一日売上10万円を達成するための基本的な考え方
業界の平均を見ると、一般的な中小規模の飲食店では1日の売上は30万円から50万円程度が目安とされています。しかし、個人経営の小規模店舗では、1日3万円〜5万円というケースも少なくありません。
10万円という数字は、個人経営の飲食店にとって、安定経営への重要な一歩と言えるでしょう。
どうすれば達成できるのか？
これから、私の25年の現場経験から導き出した、確実に売上を伸ばすための7つの戦略をお伝えします。机上の空論ではなく、実際に効果を上げてきた方法ばかりです。一緒に、あなたのお店の売上アップを実現していきましょう！
- 戦略1：ランチとディナーの”ダブルピーク”を作る
- 戦略2：期間限定・数量限定メニューで話題性を創出する
- 戦略3：テイクアウト・デリバリーで店内以外の売上を確保する
- 戦略4：客単価を上げるメニュー構成と提案方法
- 戦略5：回転率を上げるための席の工夫とオペレーション改善
- 戦略6：SNSを活用した効果的な集客方法
- 戦略7：リピーターを増やすための顧客管理
戦略1：ランチとディナーの”ダブルピーク”を作る
飲食店の一日には、大きく分けて「ランチタイム」と「ディナータイム」という2つの山があります。この両方で売上を確保できれば、一日10万円の達成はぐっと近づきます。
ある居酒屋は、夜の売上だけで勝負していましたが、ランチメニューを導入したことで一気に売上が伸びました。具体的には、昼は890円の定食メニュー、夜は一品料理とアルコールで客単価2,000円を狙う戦略です。
立地によって戦略は変わります。オフィス街なら平日ランチに力を入れ、住宅街なら夜と週末に注力するといった具合です。あなたのお店の周辺環境に合わせた「ダブルピーク戦略」を考えてみてください。
要は、一日の中で「お客様が来やすい時間帯」に合わせて、魅力的なメニューとサービスを用意することが大切なんです。
売上の山を二つ作れば、一日の売上は自然に倍増する可能性がある
例えば、ランチタイムに30名様×客単価800円=24,000円、ディナータイムに40名様×客単価1,900円=76,000円で、合計10万円という計算です。どちらか一方だけでは厳しい数字も、二つの山を作ることで達成できるようになります。
「うちは夜だけ」「昼だけ」と決めつけてしまうことで、大きなチャンスを逃しているかもしれません。
戦略2：期間限定・数量限定メニューで話題性を創出する
人は「今しか手に入らないもの」に強く惹かれます。この心理を活用した期間限定・数量限定メニューは、新規客の獲得とリピーターの来店頻度アップに効果絶大です。
ある蕎麦屋では、「本日限定10食！鴨肉のつけ蕎麦 ～鴨肉増し増し～」を始めたところ、SNSで話題になり、開店前から行列ができるようになりました。しかも、限定メニューを目当てに来たお客様が他のメニューも注文してくれるため、客単価も自然と上がったのです。
期間限定メニューを作る際のポイントは3つあります。
- 季節感や旬の食材を活かす
- 通常メニューより少し特別感のある価格設定にする
- 見た目のインパクトを重視する（SNS映えを意識）
「今週だけの特別メニュー」「本日限定10食」といった言葉は、お客様の購買意欲を刺激します。ただし、本当に限定であることが大前提。嘘をついては信頼を失います。
あなたのお店でも、明日から始められる限定メニューを考えてみませんか？
戦略3：テイクアウト・デリバリーで店内以外の売上を確保する
店内の座席数には限りがありますが、テイクアウトやデリバリーなら物理的な制約を超えて売上を伸ばせます。特に近年は、自宅で食事を楽しむスタイルが定着し、
この需要は今後も続くでしょう。
あるイタリアンレストランでは、店内売上が伸び悩む中、パスタとピザのテイクアウトメニューを強化したところ、全体売上の30%をテイクアウトが占めるようになりました。
テイクアウト・デリバリーを成功させるコツは、「持ち帰っても美味しいメニュー」を開発することです。店内で提供するものをそのまま詰めるだけでは、品質が落ちてしまうことがあります。
- 冷めても美味しい調理法を研究する
- 専用の容器を選び、見た目の劣化を防ぐ
- 自宅での温め方や盛り付けのアドバイスを添える
また、Uber EatsやWoltなどのデリバリーサービスと提携するのも一つの手段です。手数料はかかりますが、新規顧客の獲得につながる可能性があります。
テイクアウト需要が高い時間帯（オフィス街なら昼休み、住宅街なら夕方）に合わせて、スタッフ配置を工夫することも重要です。
あなたのお店のメニューで、テイクアウトに向いているものはありませんか？
戦略4：客単価を上げるメニュー構成と提案方法
客単価アップの基本は、お客様に「無理やり高いものを買わせる」のではなく、「お客様自身の選択で、より満足度の高い体験をしていただく」ことです。その結果として、自然と客単価が上がる。この「Win-Win」の状態を目指します。
1. メニュー構成 — “無言の営業マン”を育てる
メニューブックは、ただの品書きではありません。お客様の「選ぶ楽しさ」を演出し、自然とお店が売りたい商品へと導いてくれる、最も優秀な営業マンです。
- 「松竹梅」の法則で、選択をデザインする 多くの人は、3つの価格帯（松・竹・梅）が並んでいると、真ん中の「竹」を選びやすいという心理が働きます。これをメニューに応用します。
（例）サーロインステーキ
この場合、「竹」の国産牛サーロインステーキが、お店として一番売りたい、利益率も確保できるメニューです。「梅」があることで「竹」がお得に見え、「松」があることで「竹」が手頃に見える効果があります。お客様は自分で選んだ満足感を得られ、お店は客単価をコントロールできます。 - 「セットメニュー」でお得感と高単価を両立する
「当店人気メニュー大集結！】選べるパスタ＆ピッツァのスペシャルディナーセットお一人様 3,980円、当店の看板メニューを心ゆくまでお楽しみいただける、コストパフォーマンス抜群のスペシャルセットです。前菜からデザートまで、シェフが腕によりをかけた人気の一皿一皿をご堪能ください。メインのパスタとピッツァは、お好きなものをメニューからお選びいただけます。」のようなセットメニューは非常に強力です。
お客様は「ピザ・パスタも選べて前菜からデザートまで付いてお得！」と感じますが、お店側はアラカルトで注文されるよりも確実に高い単価を確保できます。 - 「ちょい足し」できるトッピングやオプションを用意する
パスタの「大盛り+200円」や、ハンバーグの「チーズトッピング+150円」など、気軽に「ついで買い」できる小さなオプションは、客単価を少しずつ押し上げるのに非常に効果的です。
2. 提案方法 — “売り込み”を“おもてなし”に変える技術
スタッフの一言は、お客様の体験価値を大きく左右します。大切なのは「売り込む」のではなく、「お客様の食事をより豊かにするお手伝いをする」という姿勢です。
- 「ワンランク上」の体験を提案する
お客様が注文しようとしているものより、少しだけグレードの高い商品を提案する技術です。- お客様: 「ハイボールをお願いします」
- スタッフ: 「ありがとうございます。当店のハイボールは、+200円で国産プレミアムウイスキーに変更できますが、いかがいたしましょうか？香りが格別ですよ」
- 「最高の組み合わせ」を提案する
ご注文いただいた料理に、相性の良い別の商品を提案する技術です。- お客様: 「赤ワインのボトルと、チーズの盛り合わせをください」
- スタッフ: 「かしこまりました。でしたら、ご一緒に生ハムの盛り合わせはいかがですか？ワインの風味と相性が抜群で、よりお楽しみいただけますよ。ハーフサイズもご用意できます」
- 食後の「もう一押し」を忘れない
お食事が終わったお客様への「デザートとコーヒーはいかがですか？」は、客単価を上げる最後の、そして最大のチャンスです。「お腹いっぱいでも、当店のティラミスは別腹ですよ」といった、遊び心のある一言がお客様の心を動かします。
これらの戦略は、すべてお客様の満足度向上が土台にあります。お客様が「良いものを勧めてもらった」「最高の組み合わせで食事ができた」と感じてくださること。その満足感の積み重ねが、お店への信頼となり、未来の売上へと繋がっていくのです。
戦略5：回転率を上げるための席の工夫とオペレーション改善
回転率の改善とは、お客様を急かすことではありません。むしろ、お客様とスタッフ双方の「ストレス」と「無駄な時間」を徹底的に排除し、「心地よいスピード感」を提供した結果として、売上と満足度の両方を引き上げるための技術です。
1. 席の工夫 — 物理的な”席”解消する
お客様の流れを妨げている原因が、意外にもお店の「座席レイアウト」にあることは少なくありません。
- 「2名席」を主役に据え、可変式レイアウトを導入する
いつも行列ができるのに売上が伸び悩んでいた原因が、「4名様テーブル」ばかりのレイアウトにありました。2名様のお客様が大きな席を占領してしまい、席の案内効率（席効率）が著しく低下していたのです。
解決策は、2名様用のテーブルを基本とし、必要に応じてテーブル同士をくっつけて4名席や6名席にする「可変式レイアウト」です。これにより、どんな人数のお客様にも柔軟に対応でき、空席の無駄を最小限に抑えられます。 - 「カウンター席」の価値を最大化する
お一人様や二人組のお客様は、比較的滞在時間が短く、お店の回転率を押し上げてくれる、実は非常に大切なお客様です。カウンター席を「ただの空席を埋める場所」ではなく、厨房のライブ感が楽しめる特等席として演出したり、座り心地の良い椅子を用意したりすることで、積極的にお客様をご案内できる「稼ぐ席」に変えましょう。
2. オペレーション改善 — “流れ”を止めない技術
お客様の入店から退店までの一連の流れを、絶対に止めない、詰まらせない。これがオペレーション改善の核心です。
- 入店〜注文までの時間を短縮する
お客様のご来店にいち早く気づき、スムーズに席へご案内する。着席と同時にお水とメニューをお渡しする。この最初の数分間を短縮するだけで、お客様の満足度は大きく変わります。注文にセルフオーダーシステムを導入するのも非常に効果的です。 - 会計と片付け（バッシング）を“神速”化する
お客様の食事の終わり際を察知し、自然なタイミングで伝票をお渡しする。テーブル会計やキャッシュレス決済を導入し、レジ前の行列をなくす。そして、お客様がお帰りになったら、まるでF1のピットクルーのように、即座にテーブルを次のお客様のために完璧な状態にする。この退店後の一連の作業をシステム化し、数分短縮するだけで、1日にご案内できるお客様の数は大きく変わります。 - スタッフの多能工化（マルチタスク化）を進める
「私はホール担当だから、洗い物はしない」「キッチン担当だから、会計はできない」。こうした縦割りの意識は、ピークタイムのボトルネックを生み出します。全員が最低限のヘルプに入れるよう多能工化を進めることで、店全体のスムーズな流れが生まれます。
これらの工夫は、一つ一つは小さな改善かもしれません。しかし、この小さな改善の積み重ねが、お客様のストレスを無くし、従業員の負担を減らし、そしてお店の利益を最大化する、最も確実な道筋なのです。
あなたのお店で、明日から実践できる回転率アップの方法は何でしょうか？
戦略6：SNSを活用した効果的な集客方法
現代の飲食店経営において、SNSの活用は欠かせません。特に新規客の獲得や、リピーターとの関係強化に大きな効果を発揮します。
ある洋食店では、Instagram運用を見直しただけで、週末の来客数が30%増加した例があります。重要なのは「とにかく投稿する」ではなく、戦略的にSNSを活用することです。
写真の質にこだわる
SNSで最も重要なのは「写真の質」です。自然光を活かした撮影や、盛り付けの工夫など、少しの努力で写真の魅力は格段に上がります。スマホでも十分きれいな写真が撮れる時代ですが、最初の数枚だけでもプロのカメラマンに依頼するのも一案です。
定期的な投稿スケジュールを守る
週に2〜3回など、定期的な投稿を心がけましょう。特に、お店が混みやすい時間帯の2〜3時間前の投稿が効果的です。「今日のランチ」を朝9時頃に投稿するなど、お客様の行動パターンを意識したタイミングを狙いましょう。
お客様の投稿を促す仕掛けを作る
「インスタ映え」する料理や空間を意識的に作ることで、お客様自身がSNSで宣伝してくれる効果が期待できます。例えば、季節の装飾や、写真を撮りたくなるような盛り付けの工夫などが有効です。
また、ハッシュタグの活用も忘れずに。「#〇〇市ランチ」「#子連れOKカフェ」など、地域や特徴を表すハッシュタグをつけることで、検索からの流入も期待できます。
SNS運用で最も大切なのは「継続すること」です。すぐに効果が出なくても、3ヶ月は続けてみてください。徐々にフォロワーが増え、来店につながるようになります。
あなたのお店の強みや特徴を、どうSNSで表現できるか考えてみませんか？
戦略7：リピーターを増やすための顧客管理
「また来たい」を「また会いに来た」に変える顧客管理術
多くの経営者が「リピーターは大事だ」と頭では分かっています。しかし、具体的に何をすればいいのか分からず、日々の忙しさに流されてしまう。その気持ち、痛いほど分かります。
飲食店における顧客管理とは、ただポイントカードやDMを送ることではありません。お客様一人ひとりを「その他大勢」ではなく**「特別なあなた」**としてお迎えし、お店との間に個人的な「絆」を築いていくための、おもてなしの設計図です。
私が「記憶のサービス」と呼んでいる、この顧客管理の秘訣を3つのステップでご紹介します。
『記録する』 — お客様の物語を書き留める
人の記憶は曖昧で、すぐに薄れてしまいます。だからこそ、まずはお客様の情報を「記録」する習慣が不可欠です。
私が店長だった頃、「お客様ノート」をつけていました。今は便利なPOSレジや予約システムもありますが、本質は同じです。
- 何を記録するか？
- 基本情報： お名前（伺えれば）、来店日時、人数、座られた席（例：「窓際の奥の席」）。
- 注文内容： ご注文された料理やドリンク。特に「これは美味しいね」と褒めてくださった一皿は必ず記録します。
- 会話の断片（これが宝物）： 「今日は結婚記念日で」「〇〇（銘柄）のウイスキーが好きでね」「今度、会社の仲間と来るよ」といった、何気ない会話のひとかけら。
- 好み・特徴： アレルギーの有無、お酒の強さ、猫舌、左利きなど。
この地道な記録が、次にお話しするすべての土台になります。
『共有する』 — 「店長だけ」の記憶から「お店全員」の記憶へ
記録した情報が、店長や一部の社員の頭の中にしかない状態では、本当の力は発揮されません。その情報を、アルバイトスタッフも含めたお店全員で「共有」する仕組みが重要です。
- どう共有するか？
- 朝礼・終礼での共有： 「本日19時にご予約の田中様は、前回記念日でご利用でした。最初の一杯は必ず生ビールをご注文されます。ホール担当は全員、最高の笑顔で『いつもありがとうございます！』とお迎えしよう！」
- 共有ノートやデジタルツール： 予約台帳の備考欄や、共有のデジタルメモに「〇〇様：赤ワインはフルボディがお好き」といった情報を書き込み、誰もがいつでも確認できるようにします。
この共有によって、誰が接客しても「この店は、私のことを分かってくれている」という安心感と特別感をお客様に提供できるのです。
『活用する』 — 記憶を「感動体験」に変える
記録し、共有した情報を、お客様への具体的な「おもてなし」として活用します。これこそが、顧客管理のクライマックスです。
- お声がけで活用する
- 「〇〇様、いつもありがとうございます！いつもの窓際のお席へどうぞ」
- 「前回お召し上がりいただいたお魚料理、本日も良いものが入荷しておりますが、いかがですか？」
- 「お子様の〇〇ちゃん、大きくなられましたね！」
- ささやかなサプライズで活用する
- 「先日は記念日おめでとうございました。ささやかですが、シェフからデザートのプレゼントです」
- 「いつも同じワインをご注文ですので、もしよろしければ、同じブドウ品種で新しく入荷したものもございます。少しだけ、味見なさいますか？」
- お店の外で活用する（DM・お知らせ）
- 「〇〇様が好きだとおっしゃっていた、フルボディの赤ワインです。新しい銘柄が入荷しましたので、お知らせです」
顧客管理とは、複雑なシステムを導入することではありません。 まずはたった一人のお客様のお名前と、好きなものを覚えてみることから始まります。
その小さな記憶の積み重ねが、お客様の心に「この店は、私のための特別な場所だ」という温かい感情を灯し、お店の未来を支える、何よりの財産になるのです。
まとめ：一日売上10万円達成のための行動計画
ここまで7つの戦略をお伝えしてきましたが、すべてを一度に実行するのは難しいでしょう。まずは自店の状況に合わせて、最も効果が期待できる1〜2つの戦略から始めることをおすすめします。
例えば、すでに客数は多いけれど客単価が低い店舗なら「戦略4：客単価を上げるメニュー構成」から、逆に客単価は高いけれど客数が少ない店舗なら「戦略6：SNSを活用した集客」から取り組むといった具合です。
重要なのは、実行した施策の効果を必ず数字で検証すること。「なんとなく良くなった」ではなく、「客数が○○%増えた」「客単価が○○円上がった」と具体的に把握することで、次の一手が見えてきます。
飲食店の売上アップは、一朝一夕で実現するものではありません。しかし、正しい方向性を持って継続的に改善を重ねれば、必ず成果は出ます。私自身、何度もその瞬間を目の当たりにしてきました。
最後に、売上だけでなく「利益」の視点も忘れないでください。売上が上がっても、コストが膨らんでは意味がありません。常に「費用対効果」を意識した経営判断が大切です。
利益を確保するためには、売上だけでなく原価率や利益率の管理も欠かせません。これらの数値を把握し、適正な水準に保つことで、日々の営業判断がより明確になります。こちらの関連記事もお役に立つかもしれないので併せて読んでみてください。
一緒に、強くて愛されるお店を作っていきましょう！あなたの店の未来を、応援しています。
何か具体的なご質問やご相談があれば、いつでもお気軽に飲食業界で25年、「美味しい」と「楽しい」を追求し続けてきた飲食店経営伴走型パートナー岡本にevisu公式LINEにてご相談ください。
岡本優
飲食店経営伴走型パートナー
もう、一人で悩まない。
あなたの店の「右腕」になります。
利益改善、集客強化、人材育成、オペレーション改善まで、
経営のあらゆる課題に、オーナー様と同じ目線で
共に答えを見つけ出します。
現場力とマーケティング力を掛け合わせた、
evisuだけが提供できる継続的なパートナーシップです。
飲食店の課題の答えは、すべて現場にあります。
私の仕事は、その答えをオーナー様と共に見つけ出すこと。
飲食業界で25年、お客様の「美味しい」とスタッフの「楽しい」を追求し続けてまいりました。株式会社サッポロライオン「銀座ライオン」にアルバイトにて入社後、ひたすら経営と現場に没頭する中で、新宿店、そして800席を超える銀座本店の総支配人を拝命。
赤字店舗の再建を託される機会も多く、お客様とスタッフ双方の満足度向上を軸としたアプローチで、全ての担当店舗を黒字化へ導いた経験は、私の大きな財産です。
しかし、多くの飲食店が未来に不安を抱えている現状を目の当たりにし、この経験を業界全体のために活かしたいという想いが日に日に強くなりました。そこで2025年、株式会社evisuを設立。25年間現場で培ったリアルなノウハウを、同じ志を持つ経営者の皆様と分かち合い、共に困難を乗り越えるパートナーでありたいと考えております。
「楽しくなければ飲食店ではない」を信念に、皆様のお店が笑顔で溢れる場所になるよう、全力でサポートいたします。
